L'incontro perfetto tra tradizione e innovazione: pampepato e Passito Clandestino Annesanti
Il pampepato, o panpepato, è un dolce che in Umbria e in particolare nella città di Terni viene preparato tradizionalmente l'8 dicembre per poi essere consumato durante tutte le feste natalizie e, date le sue doti di lunga conservazione, anche oltre.
Come molti altri dolci tradizionali, la ricetta varia di paese in paese e di casa in casa ma è comunque in genere preparato accorpando insieme in una forma tondeggiante vari ingredienti tra cui frutta secca, miele, cioccolato, cannella, noce moscata e pepe. In virtù della varietà e ricchezza di ingredienti si caratterizza soprattutto per il suo sapore deciso e complesso con una dolcezza non pronunciata ma solo accennata.
Va da sé quindi che l'abbinamento del pampepato con un vino dolce, soprattutto regionale, non sia cosa facile... quello che vi proponiamo però è un accostamento incredibilmente armonico e riuscito che sa coniugare il sapore della tradizione con tecniche di vinificazione originali e fuori dagli schemi: il Clandestino di Annesanti infatti, blend di uve Trebbiano Toscano, Grechetto e Malvasia, stupisce fin dal primo sguardo per il suo colore ambrato cupo e per la forma insolita della sua bottiglia (chiusa da un altrettanto insolito tappo in vetro)! Già questa infatti lascia intuire che ci troviamo di fronte ad un prodotto diverso da tutti gli altri: secondo un’antica tradizione della Valnerina, il mosto è infatti vinificato e poi maturato in anfore di terracotta; successivamente passa in bottiglia senza chiarifiche, filtrazioni e stabilizzazioni.
Quello che ci troviamo di fronte nel bicchiere è dunque un vino passito con una forte personalità che è difficilmente paragonabile ad altri vini dolci: la limpidezza e la consistenza tipica del passito si accompagnano infatti ad un colore ambrato molto cupo con forti riflessi color mattone che sembrano quasi rimandare alla terracotta in cui è stato prodotto. Il profumo è intenso e complesso: si va dal fieno al miele di castagno passando per una grande varietà di frutta con un sottofondo erbaceo e speziato. Tra le note fruttate prevalgono quelle di prugna, visciola, amarena e uva passa. Il gusto mescola piacevolmente una delicata dolcezza ad una buona morbidezza in cui il perfetto equilibrio tra acidità e sapidità non stanca mai.
Questo equilibrio, già evidente gustandolo da solo, diviene sorprendente se accompagnato ad una fetta di pampepato: ogni sorso invoglia ad un morso ed ogni morso richiama un altro sorso in una spirale infinità di armonia e persistenza gusto-olfattiva. I sapori del vino e del dolce si sposano così bene che è addirittura difficile distinguerli in bocca dopo qualche secondo, segno di uno straordinario connubio di sapori.
Se da una parte il pampepato primeggia tra i dolci per le sue doti di lunga conservazione, dall'altra anche il Passito Clandestino lascia presagire grandi capacità di affinamento e infatti è grande la curiosità di degustarlo più avanti negli anni; le sue caratteristiche uniche richiamano infatti vini d'oltralpe di grande carisma come lo Sherry e, se l'accostamento non è azzardato, è lecito aspettarsi da questo vino grandi doti di invecchiamento.
